Gastspiel No. 1: Ochsenschwanz-Ragout remixed by Stucky

Posted by Noizy Neighbour on 14. Juli 2010 · Kommentar verfassen 

Ochsenschwanzragout nach dem Schmoren

Da hat man schon ’nen 2-Kilo-Ochsenschwanz und dann wird der kleingehackt! Das ist nun wirklich bekloppst! Aber bitte – nicht meine Verantwortung ;-D Ich präsentiere hier mein erstes Gastrezept von meinem Freund Peter Stuckwisch. Korrigiert, aber natürlich unzensiert und vollkommen verantwortungslos von mir. Peter… Dein Auftritt!

Viel Arbeit, aber das Ergebniss ist der Hammer !

Zutaten:

• 2kg Ochsenschwanz (zerhackt, darauf achten, dass das Fett weiß ist und nicht gelb)
• 2 große Zwiebeln
• 2 Tomaten
• 1 Lauchstange
• 1/3 Sellerie-Knolle
• 2 Karotten
• 1 TL getrockneter Thymian
• 2 Knobizehen
• 2 Lobeerblätter
• 1 Flasche trockenen und kräftigen Rotwein (beste Ergebnisse habe ich mit einem Ribera del Douro Rotwein aus Spanien gemacht)
• 1/2 l Madeira (nicht den billigsten kaufen)
• Salz, Pfeffer
• Tomatenmark

1. Als erstes die dicksten Stücke Fett abschneiden, aber auf keinen Fall alles. Das restliche Fett wird später entfernt.
2. Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotte und Tomaten würfeln.
3. Ochsenschwanzstücke ordentlich salzen und pfeffern.
4. Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, das gewürfelte Gemüse und die Gewürze dazugeben. Beim Anbraten immer hin und her rühren damit nichts anbrennt.
5. Nach ca. 15 min, wenn alles Farbe bekommen hat, zwei Tassen Wasser zugießen und unter starker Hitze alles wieder einkochen.
6. Kurz bevor das Gemüse anbrennt wieder zwei Tassen Wasser zugießen.
7. Jetzt das Tomatenmark hinzugeben und ggf. nachsalzen.
8. Ist die Flüssigkeit fast wieder verkocht Rotwein und Madeira hinzugeben. Die Fleischstücke sollten komplett bedeckt sein.
9. Ofen auf 150 Grad vorheitzen. Jetzt den Bräter 6 Stunden bei 150 Grad im Ofen lassen.
10. Jede Stunde nachsehen ob noch genug Flüssigkeit im Bräter ist ggf. Wein nachgießen.
11. Nach 6 Stunden den Bräter aus dem Ofen holen. Jetzt nicht erschrecken wenn man das Schlachtfeld begutachtet. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit einer Gabel das magere Fleisch vom Fett und Knochen trennen und in eine Schüssel geben. Den Rest wegschmeißen.
12. Als nächstes die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb geben und dabei mit einer Suppenkelle kräftig nachhelfen. Jetzt sollte ca. 3/4 l Schmorrsaft überbleiben.
13. Nun den Schmorrsaft entfetten. Wenn es schnell gehen sollen, Soße einen 1/2 Stunde stehen lassen und dann die Fettschicht vorsichtig abschöpfen. Besser geht es wenn man die Soße über Nacht in den Kühlschrank stellt. Dann läßt sich die feste Fettschicht abheben.
14. Jetzt die Soße in eine hohe Pfanne geben und einkochen lassen. Ggf. mit Tomatenmark und Wein nachwürzen.
15. Wenn die Soße nun auf ca. die Häfte eingekocht ist, das Fleisch dazugeben und erhitzen.
16. Mit Eiernudeln servieren !!

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